La macinazione è la trasformazione del chicco in polvere e serve ad aumentare la superficie di contatto tra il caffè e l’acqua, in modo che una certa percentuale di sostanze aromatiche vada in soluzione: il chicco tostato è ricoperto da micro-cristalli e se il macina-caffè lo “frantuma” correttamente, lascia aperti dei pori attraverso i quali l’acqua penetra e asporta gli olii e molecole che conferiscono alla bevanda aroma, gusto e corpo.

la % massima di estrazione è del 30%
la percentuale di estrazione ideale: 20% (18-22%)

Durante la macinatura il chicco di caffè viene frantumato in centinaia/migliaia di pezzi a seconda del tipo di destinazione (estrazione) ed è proprio in questo momento che tutti gli aromi si sprigionano: la CO2 diventa veicolo delle sostanze aromatiche formatesi durante la tostatura e imprigionate all’interno del chicco stesso. Le sostanze aromatiche sono volatili e se i chicchi vengono macinati troppo tempo prima dell’utilizzo, il caffè risulterebbe troppo vecchio e perderebbe il suo aroma.